Si hay algo que defina la la vez a Lastras de Cúellar y a los Lastreños son sus bodegas. Desde hace generaciones el ritual entorno a ellas ha ocupado una gran parte del tiempo de nuestros vecinos. Merendar, jarrear las cubas, ir a por un poco de vino para la comida o simplemente dar una vuelta han sido excusas perfectas para visitar tan emblemático rincón de Lastras.
El etnógrafo Lastreño Ignacio Sanz recogió muchos de estos momentos en numerosos trabajos de su extensa obra: «En las bodegas de Lastras, con su peculiar tipología, se suele beber y contar en el sotarrizo, al pie de las cubas, un espacio fresco que no llega a frío, un espacio mágico por los momentos felices que propicia. Por eso las cuadrillas se juntan en las bodegas, no tanto para beber, como para entretenerse, es decir, para contar historias, casi siempre chismes, sucedidos, chistes y cuentos; aunque, de cuando en cuando, también se bebe, por supuesto. De ahí que la gente haya desarrollado un cierto arte para contar.»
Tampoco podemos olvidar el uso festivo de estos espacios en las fiestas locales que tanta fama nos dieron durante años.
La bodega en sus origenes.
Desde la antigüedad el vino ha constituido uno de los símbolos mas importantes de la cultura mediterránea. Fenicios, Griegos, Cartagineses y Romanos producían o comerciaban con él, estando su consumo reservado a las clases altas de la sociedad.
Durante la reconquista, la producción y consumo sufren un aumento espectacular. Por toda la geografía española y al amparo de la paz que trae la retirada islámica al sur de la península, las bodegas empiezan a salir de los núcleos urbanos.
La edificación de estas construcciones, generalmente orientadas hacia el norte y aprovechando desniveles naturales constituye auténticos barrios formando hoy en día puntos singulares y seña de identidad de muchos municipios. Vadocontes, Moradillo de Roa, Sotillo de la Ribera, Baltanás, Mucientes, son solo algunos ejemplos que podemos encontrar por toda la geografía nacional.
Bodegas de Lastras
Las bodegas de Lastras están construidas en la zona norte del pueblo, aprovechando la suave pendiente que discurre de este a oeste. Es difícil precisar la antigüedad de estas construcciones y aunque existen referencias desde principios del siglo XVII la gran mayoría de la que hoy vemos corresponden a a finales del siglo XIX y principios del XX.
Son construcciones adosadas unas a otras con muros son de mampostería de barro, las cubiertas son estructuras de madera con un tablero sobre el que se extiende una capa de barro, cubiertas de teja curva, colocada a torta y lomo, a la segoviana.
Generalmente cuentan con dos plantas, una inferior, excavada en la roca, donde se guardan y conservan las cubas con el preciado liquido y otra superior dedicada a la elaboración del vino. Es en esta planta superior donde encontramos la típica chimenea y merendero tan popular en nuestro pueblo.
Todavía hoy, en gran numero de bodegas, se conservan el lagar, la prensa y demás utensilios siendo unos pocos los se animan a elaborar el vino con el método tradicional, constituyendo ese día una alegre jornada de reunión familiar.
Las particiones como consecuencia de las herencias han desvirtuado el trazado original de muchas de estas construcciones aumentado el número de estas a costa de reducir sus dimensiones.
Como indicamos anteriormente podemos encontrar dos partes claramente diferenciadas:
El lagar. Es el espacio donde la uva es depositada tras la vendimia para su prensado y obtención del mosto. En el lagar encontramos la gran viga de madera de olmo destinada a exprimir la uva.
La bodega. Consiste en un espacio excavado en en el suelo, generalmente de piedra o arcilla, material este ultimo imprescindible para proteger al vino del agua y de la humedad. En algunas bodegas, tras bajar los primeros escalones que nos conduce a su parte inferior encontramos un pequeño hueco a media altura de la pared que se utilizaba para dejar el jarro o el porrón y las velas para alumbrar la bodega. Así mismo existe otro hueco que permite la ventilación. La bodega tenia la doble función de servir como espacio para la fermentación del vino y posterior almacenaje del mismo.
Vendimia y elaboración del vino
Aunque Lastras nunca destacó por su producción durante años mantuvo pequeñas explotaciones familiares que servían para el consumo local. Estas viñas fueron abandonan con el tiempo hasta épocas recientes que poco a poco han ido recuperándose. La alternativa más utilizada ante esa falta de cosecha propia es comprar la uva en los pueblos próximos a la Ribera del Duero.
La vendimia tiene lugar generalmente entre finales de septiembre y primeros de octubre y se convierte en toda una fiesta que reune a familias y amigos. Varias familias del pueblo han mantenido la tradición y año tras años se reúnen marcando como ineludible estas fechas del calendario. Tras cortar los racimos con cuchillos o navajas ( garillos ) la uva es transportada en cestos hasta el lagar para su prensado y transformación en mosto.
En primera instancia se pisa la uva para obtener el primer mosto. Posteriormente y mediante una gran viga, generalmente de olmo y de una sola pieza, la uva es exprimida para obtener todo su jugo. El mosto obtenido pasa del lagar al pilón para ir definitivamente a las cubas de roble. Una vez en las cubas empieza el proceso de fermentación. Esto se produce gracias a unos hongos microscópicos unicelulares que son capaces de realizar la fermentación alcohólica, que en esencia se trata de una acción de las enzimas de las levaduras sobre los azucares del mosto, que son transformados en alcohol, liberando en el proceso anhídrido carbónico.
Un aspecto importante y a tener en cuenta en la fermentación es la temperatura, ya que las levaduras son activas en un intervalo térmico determinado, ya que con otras temperaturas, detienen su actividad o mueren. Por lo tanto durante la fermentación no deben haber grandes cambios térmicos. Es aquí donde las peculiares características de la bodega juegan un gran papel pues debido a su construcción la temperatura se mantiene estable durante todo el proceso. La fermentación del mosto dura unos quince días, mientras cuecen las cubas estas permanentemente destapadas y expulsan por su boca una espuma oscura .
Semanalmente se visitan las cubas y se rellenan aquellas que han mermado. Las cubas se colocan encima de los POINOS, que son dos grandes troncos de encina para aislarlas del suelo y su humedad, haciendo también de raíles por donde desplazar la cuba para limpiarla o escurrirla de todo su vino. Para sacar el vino, tiene una pieza de madera incrustada en las tablas que se llama CANILLA con un orificio central por donde sale el chorro de vino que se tapa con una PLUMA de pavo o con la ESPITA.
El vino ya limpio, se guarda en en cantaras o botellas para facilitar su manejo. En la primera quincena de diciembre el vino es apto para el consumo.
«Para san Andrés, el vino nuevo viejo es»
